El linguage de la comida

La comida habla. El tiempo todo y sobre todos los asuntos. La comida habla de salud física y mental, estilos de vida, agricultura, moda, economía, terroir, cultura, política, amor, sexo, entre otros eternos asuntos. Y se podría decir que es todo, menos un monologo! Y dentro de este hablar y de los innúmeros links relacionados a esta discusión, se crea un dialogo. O mejor, un debate, ya que la comida y los links se encuentran en una dinámica discusión.

Lo que hacemos después de esto es literalmente comer el concepto resultante, y digerirlo. Quizás esto pase por nuestra inapetente hambre de seguir en busca de clasificar las cosas y definirlas, y son estos momentos que se sugiere que la comida simplemente grita. Quizás también para no quedarse en una hambre oculta y el sentimiento de inércia. Un diálogo al final del cotidiano, pero al mismo tiempo tan complejo.

Identidade Brasileira?

É interessante como muita gente fala de uma "inexistente gastronomia brasileira". Se ela é inexistente, o que comemos então? Seríamos tão "internacionalizados" assim?
Tirando a parte de achar que esse papo de vender a "comida brasileira" como sendo com produtos amazonicos (acho isso puramente questão de marketing, e ainda acabamos se vendendo como "tupiniquins" aqui fora), será que realmente não existe uma identidade na nossa comida ou no final somente há uma confusão do que pode ser considerado gastronomia (como a francesa).
Direcionando para os doces. A confeitaria francesa é considerada única. Assim como a cozinha salgada muita gente fala que "devemos lutar por uma confeitaria brasileira". Mas lutar pelo o que se nem sabem o que é essa confeitaria? Perai, é pra todo mundo fazer doce de pelotas? É isso? Ou é pra vender brigadeiro mesmo e dizer que é "standart de trufa". Não, não, deve ser fazer um bombom com cupuaçu, afinal, quem nunca comeu cupuaçu todos os dias não é mesmo? Quer coisa mais brasileira que isso?
Piadas e sarcasmos a parte. Voto na segunda parte, creio que realmente as pessoas estão bem confusas de como "construir" uma nova confeitaria, de onde ela vem e o do que ela se alimenta. Aquela que se assimile ao padrão francês, mas com toques brasileiros sabe? Dae sim se pode chamar de alta confeitaria, afinal.
Não sou conta a evolução da gastronomia brasileira. Totalmente ao contrario, quero muito que ela só se espanda, assim todos ficam felizes serelepes e comendo bem. Mas sou mais a favor de sabores familiares (eu digo, comuns mesmo) construindo esse meio. Ou afinal você come caviar todos os dias?

L`Annexe

Demorei mas postei!

Faz pouco mais de um mês que viajei para Bruxelas. Além de conhecer a cidade fui visitar uma grande amiga minha e seu namorado.

Carol Mello e Willehm (que não é brasileiro, mas tem o carisma de um), ambos cozinheiros e apaixonados pela profissão. Mas eu digo AMOR. Eles são o casal mais tranquilo que já conheci. Tudo bem que sou suspeita pra falar, mas sempre deixei bem claro pra Carol o quanto ela é SERENA. Porque falo isso? Pois os dois trabalham juntos, sim, na mesma cozinha, e moram juntos também.

Além de ter uma ótima hospedagem na casa do casal mais tranquilo, e diga-se de passagem ser recebida muito, mas muito bem (frutas, bebidas, cervejinha belga, granola, melzinho, yogurt), tive o prazer de comer no restaurante em que eles trabalham, em um dos poucos dias que estive ali, e no seguinte trabalhar por um dia com eles.

Bom, os comentarios ficam nas fotos:

De Amuse Buche Grissini i crèm de citron au sel


Depois tinha Soupe Glacée a la greque (que era um gaspacho de pepino e pera e dentro tinha salmão e laminas de aipo bola)




Vamos aos primeiros:

Eu comi o Declinacion de tomate (tomate em 6 texturas diferentes . Tinha desde tomate confitado até um consomê de tomates)

Meu companheiro comeu Efiloche de crabe au condiments, quelques plantes iodés et fruits de mer i consomé de etriles (Era uma saladinha de caranguejo com um consomê , algas, tuiles negras e vegetaizinhos). Magnífico.

Os segundos:

Eu: Turbot rôti au beurre épices, yaourt au raiz forte, radis à croquer i petit salade de herbs

(nossa, esse peixinho com manteiga de ervas me matou de tão bom)

Companheiro: Maigre cuit en basse temperature au crote de citron mirty (esse prato tinha uma crosta inesplicável no peixe, fora a emulsão de citronela)




Terceiros:

Eu: Carré d`agneu rôti, formage de brebis frais aux olive noires (o que posso pedir mais? Cordeiro, berinjela grelhada, creme de queijo de ovelha, azeitonas negras e ainda vinha com um potinho extra contendo cozido de pescoço de cordeiro com especiarias. PERFEITO)

Companheiro: Pigeon, crème de mais, ragout de cuisse de pigeon, kasha aux poire et datte
(o Willian adorou o pombo com creme de milho, devo confessar que eu provei e também gostei muito. Acompanhava também uma guarniçao com grãos)

Já estávamos cheios, mas claro que não poderia faltar a sobremesa. Deixamos os chefs escolherem...

Peche blanche, bouillon de peche au verneine, ananas poché au thé vert

(Uma tortinha de pessego com especiarias, sorvetinho básico e um abacaxi cozido no chá verde)

Essa baita refeição mais toda a harmonização de vinho com os prato. Sai satisfeita. Posso dizer mais. Foi a melhor refeiçao da minha vida! E olha que sou chata!

O 8 e o 80

É interessante. Estava eu refletindo esses dias, e comparando os concurso de confeitaria. Em uma divisória bem visível (para mim). Existem os cursos de confeitaria artística (que são então conhecidos mundialmente apenas como concursos de confeitaria) e os de sobremesas de restaurante. Explico o porquê. Normalmente em concursos de confeitaria acaba aparecendo bastante a parte artistica, e muitas vezes, pra não falar a maioria, o artistico pode ser priorizado antes do sabor. Encontramos esculturas de chocolate, de açúcar, de gelo, tortas malucas. Por outra parte, em concursos de sobremesa (estes não tão conhecidos), se prioriza sempre o sabor, sendo ele a pontuação máxima. Claro que a apresentação também contará, mas não para desclassificar alguém. Sei disso pois foi comentado a minha pessoa uma vez, de um dos vencedores do concurso havia feito uma sobremesa "horrenda", porém que esta ganhou o paladar de todos os jurados. De olhos fechados ou não, esta foi a sobremesa vencedora e teve o seu mérito.

Vejo também que a divisória entre essas duas partes se torna muitas vezes confusa, quem faz uma sobremesa de restaurante está muitas vezes mais próximo de um cozinheiro do que de um "confeiteiro normal" que faria algo muito mais artístico em sua confeitaria, para assim chamar a atenção da clientela.

Dentro dessa confeitaria que se come com os olhos, também podemos citar os bolos de pasta americana (feitos por "cakes designers") e até mesmo os cupcakes, que virou febre faz pouco já que muita gente viu ser uma boa fonte de renda. Infelizmente posso dizer que estes nem sempre encontram um sabor muito desejável, e acabam ficando só com a parte da beleza mesmo.

O que posso dizer é que sou contra o extremismo e a favor do equilibrio. Diria até mais, não gosto de açucar sem sabor, apesar de adorar bala.

Apesar de vivermos no presente, acredito em algumas tendências para o futuro. Uma delas é que em um futuro próximo, o prazer será saudável. Sendo ele salgado ou não, não podemos fechar os olhos para isso.

Seja a confeitaria que for, manter um nível gustativo e unir os nossos outros sentidos (podendo ser ele visão) será inevitável.

Portanto tendencias novas ou não tão novas, marcam um caminho a seguir.

Fotografia e Chocolate

Pelo terceiro ano consecutivo o Museu do chocolate, aqui em Barcelona, realizou um concurso onde unia o chocolate e claro, a fotografia. Dentre algumas das fotos finalistas encontramos estas que estão na tela.

Fino e Caro

Pois como uma boa futriqueira, acabei achando uma linha de chocolates bem interessante. Se chama Saint phylippe e é de são paulo. Ao meu ver, eles tem coisinhas diferenciadas do cotidiano e trabalham com vários chocolates de origem (talvez isso responda o preço, mas mesmo assim considero caro).

O genial é que eles não abriram portas, tudo é feito sob encomendas e se pode também comprar em lojas das quais encomendam deles (se é o mesmo preço já não sei). Tá ai, algo de luxo que provavelmente vai ter uma grande fama em um futuro próximo.

http://www.saintphylippe.com.br

Nós gostamos do que é deles e eles gostam do que é nosso

É incrível. A gente só percebe como valorizam o Brasil quando viajamos pro exterior. E tenho a impressão de que quase todo o brasileiro gostaria de ir para o exterior (a grande ilusão de que "lá fora" se trabalhará menos e de que a vida será melhor).

E pra dizer bem a verdade, no exterior, o Brasil está de moda.

Se encontra por todos os lados musica brasileira, a fama da beleza das mulheres, de como falam bem da comida, das belezas naturais, do carnaval, da felicidade, dos ingredientes.

Dos ingredientes?

Poisé minha gente, temos que correr, pois como acabei de falar, está de moda e todo mundo quer o seu pedacinho.

Vejam só por exemplo a vencedora do concurso internacional de sobremesas que ocorreu no Madrid Fusión. Ela se chama Marie Van Beurden e é francesa. O nome da sobremesa (foto) é "Corona de Carnaval" (tradução: Coroa de Carnaval) . Nesta Marie utilizou produtos como castanha do pará, marmelo e o chocolate Macae (Valrhona) que foi lançado faz pouco.

Pra quem não conhece o Macae, ele é um chocolate de origem brasileira, com favas da Bahia. Eu tive o prazer de provar-lo no começo desse ano e digo, é muito bom. Uma explosão de sabores.

Dei o exemplo da Marie mas com certeza não se pode esquecer de muitos chefs de cozinha que fazem pratos com outros ingredientes brasileiros como por exemplo a tapioca, entre outros. Meus próprios professores no Master me encheram de perguntas, já que eu era a única brasileira, sendo que estes queriam informaçoes para fabricar tortas com "sabores brasileiros".

Fica a dica então, vamos valorizar o que é nosso!

Comi e não entendi

Copio e colo aqui um texto que achei interessante:

A Febre ContemporâneaA mistura de chefs inexperientes e pratos ousadospode queimar o nome da dita cozinha contemporânea“Estudo gastronomia para realizar meu sonho: abrir um restaurante de cozinha contemporânea.” A declaração que ouvi de uma jovem, em um evento do qual participei, é um bom reflexo sobre como a especialidade vem conquistando os corações e as panelas de novos chefs. Inspirados em histórias atuais de sucesso, como o reconhecimento internacional do trabalho do chef Alex Atala, ou o frisson mundial que envolve a “cozinha da desconstrução” do chef Ferran Adrià, a moçada já não quer mais saber de receitas clássicas. Hoje o grande barato é ousar. E nesse processo, etapas para a formação de um grande cozinheiro são queimadas sem qualquer cerimônia. Numa época em que chefs, químicos e físicos desempenham funções mais próximas, e que ingredientes de todos os cantos do mundo são bem acessíveis, um discurso subliminar contamina a mente de muitos estreantes na arte da cozinha: “Pra que investir tanto em receitas consagradas pelo tempo, se eu posso misturar a carne da Nova Zelândia com um molho de tradição alemã, uma guarnição da cozinha japonesa e criar algo inédito?”E, aí, começa a confusão. A dita cozinha contemporânea, filhote de uma tendência californiana dos anos 80 que se espalhou pelo mundo com o nome de fusion food, é marcada pelo uso da criatividade. E o Brasil é um país de gente criativa, certo? Mas essa qualidade precisa contornar os perigos de um importante quesito da refeição: a harmonia – vulgo, balanceamento de ingredientes em uma receita. Nesse ponto, dominar técnicas refinadas de preparo não salva um chef. Para criar composições inéditas é preciso conhecer muito os ingredientes envolvidos e, fundamental, ter vivência de paladar. Só assim você desenvolve um prato equilibrado e não deixa seu cliente com uma sensação comum em muitas pessoas diante de um filme, peça teatral ou obra de arte de vanguarda: “Até achei legal… mas juro que não entendi.” Em um restaurante, isso é a senha para nunca mais rever aquele cliente. Já senti um pouco disso quando me deparei com uma lula recheada com molho de queijos e camarão, acompanhada de repolho roxo. Ou, em outro restaurante, com um filé mignon com ganache de foie gras ao cointreau, molho de cacau (na verdade, chocolate) com tomilho-limão, crostinis de pancetta, galettes de batata-doce e pistache com cebolas (ufa!).Longe de mim desvalorizar essa tendência que se espalha pelo país. Nada mais sublime do que provar uma receita nova saborosa e equilibrada. Mas, acadêmicos, chefs e donos de restaurantes devem acordar para o grande número de produtos ruins (e caros) dessa especialidade. Pior: já conheço muitas pessoas que não pisam em restaurantes novos de cozinha contemporânea sem, antes, fazer o sinal da cruz.
(Ricardo Castanho)


O texto foi retirado do blog http://viajeaqui.abril.com.br/blog/direto-do-forno/

Ovelha Dolly que se cuide, já temos clones humanos criados pela desinformação!

Não querendo ser polêmica, mas....

Por que virou moda vir pra espanha e dizer que se aprendeu as técnicas do El buli? Por que virou moda a amazonia? Por que virou moda gostar de comida brasileira sem nem saber o que ela realmente é? Por que virou moda fazer comida a vácuo sem nem antes saber selar um filé? Por que virou moda que qualquer pessoa que vem pro exterior é "o cara"? Por que virou moda ser criativo porém nem entender a própria comida que faz e esta nem ter um sentido do porque? Por que na "era da informação" encontro gente falando que se pode "brincar" com texturas e cores e que isso não tem nada a ver com o tipo de ingrediente que se usa? Por que antes de aprendermos a realmente cozinhar, já queremos criar? Por que virou moda todo mundo utilizar o palmito pupunha? Por que virou moda o glamour da gastronomia?Por que virou moda dizer que adora "comida de raiz" só por ter feito uma pesquisa na internet e descobrir a "cultura" em 10 minutos?

Não sou contra a evolução de uma gastronomia brasileira, bem pelo contrário. Porém acredito que a falta de informação (em massa) faz com que tenhamos pessoas que reproduzem certos atos (ou até mesmo receitas), sem nem saber o porque estas existem ou por que as dizem.

E alguém por favor me diga:

Por que não virou moda ser pesquisador na área de alimentação brasileira? Por que não virou moda contratarem bons professores? Por que não virou moda ser humilde? Por que não virou moda as pessoas se esforçarem mais um pouquinho?

Já diria Clarice Lispector: "Que ninguém se engane, só se consegue a simplicidade através de muito trabalho."

Pois então, mãos a obra. Não se esqueçam que estamos "alguns anos atrás".

Jalecos brancos com cheiros de cebola/chocolate: Uni-vos!

Em Pelotas ou "en pelotas"?

Que o doce brasileiro é caracterizado por ser muito doce, todo mundo já sabe. É quase como a pimenta na comida mexicana.

Mas seria o doce de pelotas o mais doce do Brasil?

Me questiono quanto a quantidade de açúcar nos doces brasileiros e até mesmo nos portugueses (não falo de saúde aqui, vamos deixar esta de lado um pouco e falar de sabor).

Assim como o sal, o açúcar também pode saturar o paladar se utilizado em grande excesso, ou potencializar-lo se utilizados em quantidades "corretas". Portanto, aos apreciadores do sabor, não deveriamos rever o excesso de dulçor em certos doces e sobremesas brasileiros?

Ao mesmo tempo, penso contraditoriamente, se seria um doce feito com produtos brasileiros, porém menos doce, descaracterizado de ser brasileiro? Ou melhor, um "doce não tão doce" pode ser considerado pelotense?

Visitinha ao Brasil

A gente estranha, eu diria.
Primeira coisa que eu me identifiquei: logo após 10 horas de uma longa viagem, te colocam uma hora numa FILA.
Caiu a ficha! "É eu tô no brasil".
No segundo dia vou no supermercado e o cheiro das goiabas me seduziram. Goiabas más, muitooo más.
Logo depois vem a picanha. Ui, ponto fraco do gaúcho. Carneeee!!!!
A decepção veio mesmo de momento no chocolate. Mas isso é algo que deixo que resolva a minha psicologa.
Quebro a cabeça um dois dias, para ver como me adaptarei do outro mundo para cá!
Mas é diferente....
Atrás das diferenças, encontro oportunidades.

Contra o "puramente estético"

Pois então, chamo aqui de "puramente estético" tudo aquilo que utilizamos para enfeitar um prato e SOMENTE para isso. Exemplos: arvores de tempero, flores de tomate, exageros de caramelo, esculturas de legumes.
Tá, concordo que comemos com os olhos, mas parto do principio que se eu me formei em gastronomia, exigi para me tornar uma "cozinheira que pensa" e não uma que meramente reproduze receitas (por mais difícil que seja a minha propria escola ter aceitado isso). Poxa vidaaaa! O MÍNIMO que eu posso concluir é de que tudo que eu ponho no meu prato DEVE ter um porque.
O que eu nao entendo é por que RAIOS existe essa mania de colocar folha de hortelã em tudo que é sorvete e galho de tomilho por cima do filé!
Por acaso o molho do filé leva tomilho? Se sente? Se sim, ok, atéééé dá pra entender, mas por favor me digam quem come galho, pois eu como as folhas apenas e se me dão um galho a única coisa que faço é deixar-lo de lado.
Physalis pra enfeitar? Sem essaaaa!!!
Solução? Fazer caramelos com sabor, utilizar folhas que provoquem o aumento da sensaçao da matiz de sabor e que além de estético também acrescente e muito ao prato!

Inimigos

Estava eu pensando ontem que considero a preguiça, a pressa e a falta de atenção os 3 piores inimigos de um cozinheiro (até porque exitem muitos além destes).
O preguiçoso pula etapas, o apressado come cru e o sem atenção se queima.

mont juic

Complexo de relatividade

Já ouviram falar que as pessoas não gostam daquilo que não conhecem? Pois bem, que mania de todo mundo falar que não curte confeitaria e de separar a confeitaria da gastronomia no geral. A desculpa sempre é: A confeitaria é exata, chata, tudo se coloca em gramas, blá blá blá.
Ok, não vou discordar que a chave da confeitaria está na precisão, mas também não tenho que concordar que a pessoa que faz um prato salgado (digo, que não faça parte da confeitaria) pode simplesmente mudar a receita toda, já que uma receita existe justamente para se seguir um padrão. Até porque, se muda esta, aquele tal prato já não é o mesmo, meio obvio não?
Agora vamos dar mais uma volta em torno do nosso umbigo e continuar...
E o que ocorre se tu muda uma receita? Ahhh, ficou possivelmente (ou realmente) melhor do que era antes. Volto a dizer, temos a faca e o gume na mão (a técnica e os ingredientes) e ao invés de unirmos estes para potencializarmos o sabor e elevarmos estes ao máximo, fazemos tudo sem pensar e meramente por reprodução ou por tentar ser criativo.
E se tu vai trabalhar em um restaurante com fichas técnicas e não segue a receita, muda-se o padrão, correto? Mas isso (de padrão) não seria muito parecido com a tal confeitaria??? Para tudooo!!! Aquela que todos não gostavam pela precisão?
Desculpa. Mas a única coisa que posso dizer é que pra errar uma receita doce é fácil, pra uma salgada, pode-se ainda tentar corrigi-la. Acho que esse é o verdadeiro medo, errar e de usar uma balança (o que eu já chamaria de preguiça).
Por isso... tudo torna-se muito relativo, tu pode ter feito algo muito bom (e olha que o bom também é relativo, o que é bom pra mim não necessariamente é bom para você), não ter seguido receita, assim como pode ter feito algo pior do que era a receita, mas no final, se alguém gosta, ainda ficou bom, né?
Assim... como existe gente que gosta de bolo abatumado. Eu conheço... acreditem.
Relativo, tudo muitoo relativo, gostos, receitas, momentos...

Trabalho

Bom, pros curiosos de plantão deixo um video do momento de intervalo no meu trabalho. Notem o subchef fazendo caretas, o clone italiano do marcelinho da t3 e meu chef explicando do porque eu não deveria filmar eles olhando as mulheres na rua.
Cozinheiro é uma "raça" braba mesmo.

Como envelhecer 10 anos em 1

Engraçado.
Quanto mais eu trabalho mais eu chego a conclusão que o meio nos bitola, nos faz criar vicios e a rotina e cansaço tomam conta deixando de lado a criatividade. Obviamente ganhamos prática e aos poucos criamos uma personalidade própria, mas eu nunca gostei muito de coisas demoradas. Infelizmente tudo na vida se tem que esperar, como diria uma amiga minha, até miojo se espera, são 3 minutos.
Me sinto estúpida muitas vezes. Chega a ser triste tu ti ver fazendo coisas totalmente ao contrário daquelas aprendidas nas tais faculdades tão caras.
Não quero isso pra mim, mas de momento... é o que eu tenho.

Existem três itens específicos na confeitaria que sempre me deram, digamos assim, comichões. Não que as outras sejam menos importartantes, mas estas 3 sempre se tornaram "mais visíveis".

O chocolate, os gelados (sorvetes, granitas, sorbets...) e os caramelos.

Hoje fui em uma loja, o site dela:

http://www.papabubble.com/

Creio que os videos que fiz valem mais do que palavras.

Oh, que saudades que tenho. Da aurora da minha vida, da minha infância querida...

Engraçado!
Vivo lembrando da minha infância. Não só pelos doces em si, mas pela "mistura".
Lembra quando ainda éramos pequenos e queríamos surpreender os mais velhos?
Eu sempre fazia assim, pegava o meu kit panelinha, juntava tudo aquilo que eu gostava, entre eles chocolates, bala, salgadinho, pipoca, refrigerante, entre outros, mexia bemm, e voila, ali estava a minha comidinha pronta, porém pouco gostosa. Mistura de sabores e texturas, não?
Creio que existe uma tendência de continuarmos fazendo isso. De misturar tudo o que gostamos e vamos ver no que dá. Interessante isso, esse ato de fazer "sem pensar", "sem refletir", de olhos vendados….
Ando em um momento de reflexão, e para mim, hoje, o pensar torna-se indispensável.
Não só para cozinhar como para tudo na vida, afinal, não me contento mais com a comidinha grude com gosto estranho.
Falando em não ser fácil raciocinar em alguns atos e se desligar de vicios, aproveito e adiciono um video que fiz lá no curso, do Walter fazendo uma quenelle.
Parece tãooo fácil. Só parece.
Assim como parece ser fácil misturar tudo o que gostamos para o resultado ser algo mais gostoso ainda.…
ai ai, a infância….

Pecepção

Podemos dizer que a percepção da pessoa irá agir de acordo com o que esta interpreta como realidade para si, e não a realidade em si.

Tudo o que nos motiva e nos dá prazer irá ser mais atrativo e chamar muito mais atenção do que aquilo que não nos interessa, já que então temos motivação para tal. Quando nos motivamos por algo que já foi experimentado teremos uma facilidade de interpretação e aceitação ao que já conhecemos e entendemos, o que pode explicar do porque a nossa natureza social faz com que pessoas de contextos sociais diferentes não prestem igual atenção aos mesmos objetos.

Um exemplo disso, é que existem diferentes tipos de paladares em diferentes países e cada um dos indivíduos ligado a sua realidade terá um nível de aceitação ou não aos paladares de outras culturas, afinal, estes nem sempre são conhecidos ou aceitáveis dentro desta realidade.

Portanto, antes de ingerir um alimento é preciso ser capaz de reconhecê-lo, identificá-lo, entender seu lugar na sociedade e classificá-lo como apropriado

Devido a isto podemos também agregar diferentes valores, como por exemplo, em relação a status e diferenciação de grupos sociais. A partir da comida que se ingere pode-se considerar uma espécie de carga moral. “Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela maneira como comemos” (MINTZ).

Lembro do Jordi falando esses dias, que para se criar um prato com algum "elemento considerado estranho ou incomum a um paladar", a tática é circular este com elementos considerados comuns e gostosos pela cultura. Com isso, o "choque" ao encontrar esse novo ingrediente ou textura será menor e este de maior aceitação.

Grande tática.

Um passo de cada vez.