El linguage de la comida

La comida habla. El tiempo todo y sobre todos los asuntos. La comida habla de salud física y mental, estilos de vida, agricultura, moda, economía, terroir, cultura, política, amor, sexo, entre otros eternos asuntos. Y se podría decir que es todo, menos un monologo! Y dentro de este hablar y de los innúmeros links relacionados a esta discusión, se crea un dialogo. O mejor, un debate, ya que la comida y los links se encuentran en una dinámica discusión.

Lo que hacemos después de esto es literalmente comer el concepto resultante, y digerirlo. Quizás esto pase por nuestra inapetente hambre de seguir en busca de clasificar las cosas y definirlas, y son estos momentos que se sugiere que la comida simplemente grita. Quizás también para no quedarse en una hambre oculta y el sentimiento de inércia. Un diálogo al final del cotidiano, pero al mismo tiempo tan complejo.

Identidade Brasileira?

É interessante como muita gente fala de uma "inexistente gastronomia brasileira". Se ela é inexistente, o que comemos então? Seríamos tão "internacionalizados" assim?
Tirando a parte de achar que esse papo de vender a "comida brasileira" como sendo com produtos amazonicos (acho isso puramente questão de marketing, e ainda acabamos se vendendo como "tupiniquins" aqui fora), será que realmente não existe uma identidade na nossa comida ou no final somente há uma confusão do que pode ser considerado gastronomia (como a francesa).
Direcionando para os doces. A confeitaria francesa é considerada única. Assim como a cozinha salgada muita gente fala que "devemos lutar por uma confeitaria brasileira". Mas lutar pelo o que se nem sabem o que é essa confeitaria? Perai, é pra todo mundo fazer doce de pelotas? É isso? Ou é pra vender brigadeiro mesmo e dizer que é "standart de trufa". Não, não, deve ser fazer um bombom com cupuaçu, afinal, quem nunca comeu cupuaçu todos os dias não é mesmo? Quer coisa mais brasileira que isso?
Piadas e sarcasmos a parte. Voto na segunda parte, creio que realmente as pessoas estão bem confusas de como "construir" uma nova confeitaria, de onde ela vem e o do que ela se alimenta. Aquela que se assimile ao padrão francês, mas com toques brasileiros sabe? Dae sim se pode chamar de alta confeitaria, afinal.
Não sou conta a evolução da gastronomia brasileira. Totalmente ao contrario, quero muito que ela só se espanda, assim todos ficam felizes serelepes e comendo bem. Mas sou mais a favor de sabores familiares (eu digo, comuns mesmo) construindo esse meio. Ou afinal você come caviar todos os dias?

L`Annexe

Demorei mas postei!

Faz pouco mais de um mês que viajei para Bruxelas. Além de conhecer a cidade fui visitar uma grande amiga minha e seu namorado.

Carol Mello e Willehm (que não é brasileiro, mas tem o carisma de um), ambos cozinheiros e apaixonados pela profissão. Mas eu digo AMOR. Eles são o casal mais tranquilo que já conheci. Tudo bem que sou suspeita pra falar, mas sempre deixei bem claro pra Carol o quanto ela é SERENA. Porque falo isso? Pois os dois trabalham juntos, sim, na mesma cozinha, e moram juntos também.

Além de ter uma ótima hospedagem na casa do casal mais tranquilo, e diga-se de passagem ser recebida muito, mas muito bem (frutas, bebidas, cervejinha belga, granola, melzinho, yogurt), tive o prazer de comer no restaurante em que eles trabalham, em um dos poucos dias que estive ali, e no seguinte trabalhar por um dia com eles.

Bom, os comentarios ficam nas fotos:

De Amuse Buche Grissini i crèm de citron au sel


Depois tinha Soupe Glacée a la greque (que era um gaspacho de pepino e pera e dentro tinha salmão e laminas de aipo bola)




Vamos aos primeiros:

Eu comi o Declinacion de tomate (tomate em 6 texturas diferentes . Tinha desde tomate confitado até um consomê de tomates)

Meu companheiro comeu Efiloche de crabe au condiments, quelques plantes iodés et fruits de mer i consomé de etriles (Era uma saladinha de caranguejo com um consomê , algas, tuiles negras e vegetaizinhos). Magnífico.

Os segundos:

Eu: Turbot rôti au beurre épices, yaourt au raiz forte, radis à croquer i petit salade de herbs

(nossa, esse peixinho com manteiga de ervas me matou de tão bom)

Companheiro: Maigre cuit en basse temperature au crote de citron mirty (esse prato tinha uma crosta inesplicável no peixe, fora a emulsão de citronela)




Terceiros:

Eu: Carré d`agneu rôti, formage de brebis frais aux olive noires (o que posso pedir mais? Cordeiro, berinjela grelhada, creme de queijo de ovelha, azeitonas negras e ainda vinha com um potinho extra contendo cozido de pescoço de cordeiro com especiarias. PERFEITO)

Companheiro: Pigeon, crème de mais, ragout de cuisse de pigeon, kasha aux poire et datte
(o Willian adorou o pombo com creme de milho, devo confessar que eu provei e também gostei muito. Acompanhava também uma guarniçao com grãos)

Já estávamos cheios, mas claro que não poderia faltar a sobremesa. Deixamos os chefs escolherem...

Peche blanche, bouillon de peche au verneine, ananas poché au thé vert

(Uma tortinha de pessego com especiarias, sorvetinho básico e um abacaxi cozido no chá verde)

Essa baita refeição mais toda a harmonização de vinho com os prato. Sai satisfeita. Posso dizer mais. Foi a melhor refeiçao da minha vida! E olha que sou chata!

O 8 e o 80

É interessante. Estava eu refletindo esses dias, e comparando os concurso de confeitaria. Em uma divisória bem visível (para mim). Existem os cursos de confeitaria artística (que são então conhecidos mundialmente apenas como concursos de confeitaria) e os de sobremesas de restaurante. Explico o porquê. Normalmente em concursos de confeitaria acaba aparecendo bastante a parte artistica, e muitas vezes, pra não falar a maioria, o artistico pode ser priorizado antes do sabor. Encontramos esculturas de chocolate, de açúcar, de gelo, tortas malucas. Por outra parte, em concursos de sobremesa (estes não tão conhecidos), se prioriza sempre o sabor, sendo ele a pontuação máxima. Claro que a apresentação também contará, mas não para desclassificar alguém. Sei disso pois foi comentado a minha pessoa uma vez, de um dos vencedores do concurso havia feito uma sobremesa "horrenda", porém que esta ganhou o paladar de todos os jurados. De olhos fechados ou não, esta foi a sobremesa vencedora e teve o seu mérito.

Vejo também que a divisória entre essas duas partes se torna muitas vezes confusa, quem faz uma sobremesa de restaurante está muitas vezes mais próximo de um cozinheiro do que de um "confeiteiro normal" que faria algo muito mais artístico em sua confeitaria, para assim chamar a atenção da clientela.

Dentro dessa confeitaria que se come com os olhos, também podemos citar os bolos de pasta americana (feitos por "cakes designers") e até mesmo os cupcakes, que virou febre faz pouco já que muita gente viu ser uma boa fonte de renda. Infelizmente posso dizer que estes nem sempre encontram um sabor muito desejável, e acabam ficando só com a parte da beleza mesmo.

O que posso dizer é que sou contra o extremismo e a favor do equilibrio. Diria até mais, não gosto de açucar sem sabor, apesar de adorar bala.

Apesar de vivermos no presente, acredito em algumas tendências para o futuro. Uma delas é que em um futuro próximo, o prazer será saudável. Sendo ele salgado ou não, não podemos fechar os olhos para isso.

Seja a confeitaria que for, manter um nível gustativo e unir os nossos outros sentidos (podendo ser ele visão) será inevitável.

Portanto tendencias novas ou não tão novas, marcam um caminho a seguir.

Fotografia e Chocolate

Pelo terceiro ano consecutivo o Museu do chocolate, aqui em Barcelona, realizou um concurso onde unia o chocolate e claro, a fotografia. Dentre algumas das fotos finalistas encontramos estas que estão na tela.

Fino e Caro

Pois como uma boa futriqueira, acabei achando uma linha de chocolates bem interessante. Se chama Saint phylippe e é de são paulo. Ao meu ver, eles tem coisinhas diferenciadas do cotidiano e trabalham com vários chocolates de origem (talvez isso responda o preço, mas mesmo assim considero caro).

O genial é que eles não abriram portas, tudo é feito sob encomendas e se pode também comprar em lojas das quais encomendam deles (se é o mesmo preço já não sei). Tá ai, algo de luxo que provavelmente vai ter uma grande fama em um futuro próximo.

http://www.saintphylippe.com.br

Nós gostamos do que é deles e eles gostam do que é nosso

É incrível. A gente só percebe como valorizam o Brasil quando viajamos pro exterior. E tenho a impressão de que quase todo o brasileiro gostaria de ir para o exterior (a grande ilusão de que "lá fora" se trabalhará menos e de que a vida será melhor).

E pra dizer bem a verdade, no exterior, o Brasil está de moda.

Se encontra por todos os lados musica brasileira, a fama da beleza das mulheres, de como falam bem da comida, das belezas naturais, do carnaval, da felicidade, dos ingredientes.

Dos ingredientes?

Poisé minha gente, temos que correr, pois como acabei de falar, está de moda e todo mundo quer o seu pedacinho.

Vejam só por exemplo a vencedora do concurso internacional de sobremesas que ocorreu no Madrid Fusión. Ela se chama Marie Van Beurden e é francesa. O nome da sobremesa (foto) é "Corona de Carnaval" (tradução: Coroa de Carnaval) . Nesta Marie utilizou produtos como castanha do pará, marmelo e o chocolate Macae (Valrhona) que foi lançado faz pouco.

Pra quem não conhece o Macae, ele é um chocolate de origem brasileira, com favas da Bahia. Eu tive o prazer de provar-lo no começo desse ano e digo, é muito bom. Uma explosão de sabores.

Dei o exemplo da Marie mas com certeza não se pode esquecer de muitos chefs de cozinha que fazem pratos com outros ingredientes brasileiros como por exemplo a tapioca, entre outros. Meus próprios professores no Master me encheram de perguntas, já que eu era a única brasileira, sendo que estes queriam informaçoes para fabricar tortas com "sabores brasileiros".

Fica a dica então, vamos valorizar o que é nosso!