Contra o "puramente estético"

Pois então, chamo aqui de "puramente estético" tudo aquilo que utilizamos para enfeitar um prato e SOMENTE para isso. Exemplos: arvores de tempero, flores de tomate, exageros de caramelo, esculturas de legumes.
Tá, concordo que comemos com os olhos, mas parto do principio que se eu me formei em gastronomia, exigi para me tornar uma "cozinheira que pensa" e não uma que meramente reproduze receitas (por mais difícil que seja a minha propria escola ter aceitado isso). Poxa vidaaaa! O MÍNIMO que eu posso concluir é de que tudo que eu ponho no meu prato DEVE ter um porque.
O que eu nao entendo é por que RAIOS existe essa mania de colocar folha de hortelã em tudo que é sorvete e galho de tomilho por cima do filé!
Por acaso o molho do filé leva tomilho? Se sente? Se sim, ok, atéééé dá pra entender, mas por favor me digam quem come galho, pois eu como as folhas apenas e se me dão um galho a única coisa que faço é deixar-lo de lado.
Physalis pra enfeitar? Sem essaaaa!!!
Solução? Fazer caramelos com sabor, utilizar folhas que provoquem o aumento da sensaçao da matiz de sabor e que além de estético também acrescente e muito ao prato!

Inimigos

Estava eu pensando ontem que considero a preguiça, a pressa e a falta de atenção os 3 piores inimigos de um cozinheiro (até porque exitem muitos além destes).
O preguiçoso pula etapas, o apressado come cru e o sem atenção se queima.

mont juic

Complexo de relatividade

Já ouviram falar que as pessoas não gostam daquilo que não conhecem? Pois bem, que mania de todo mundo falar que não curte confeitaria e de separar a confeitaria da gastronomia no geral. A desculpa sempre é: A confeitaria é exata, chata, tudo se coloca em gramas, blá blá blá.
Ok, não vou discordar que a chave da confeitaria está na precisão, mas também não tenho que concordar que a pessoa que faz um prato salgado (digo, que não faça parte da confeitaria) pode simplesmente mudar a receita toda, já que uma receita existe justamente para se seguir um padrão. Até porque, se muda esta, aquele tal prato já não é o mesmo, meio obvio não?
Agora vamos dar mais uma volta em torno do nosso umbigo e continuar...
E o que ocorre se tu muda uma receita? Ahhh, ficou possivelmente (ou realmente) melhor do que era antes. Volto a dizer, temos a faca e o gume na mão (a técnica e os ingredientes) e ao invés de unirmos estes para potencializarmos o sabor e elevarmos estes ao máximo, fazemos tudo sem pensar e meramente por reprodução ou por tentar ser criativo.
E se tu vai trabalhar em um restaurante com fichas técnicas e não segue a receita, muda-se o padrão, correto? Mas isso (de padrão) não seria muito parecido com a tal confeitaria??? Para tudooo!!! Aquela que todos não gostavam pela precisão?
Desculpa. Mas a única coisa que posso dizer é que pra errar uma receita doce é fácil, pra uma salgada, pode-se ainda tentar corrigi-la. Acho que esse é o verdadeiro medo, errar e de usar uma balança (o que eu já chamaria de preguiça).
Por isso... tudo torna-se muito relativo, tu pode ter feito algo muito bom (e olha que o bom também é relativo, o que é bom pra mim não necessariamente é bom para você), não ter seguido receita, assim como pode ter feito algo pior do que era a receita, mas no final, se alguém gosta, ainda ficou bom, né?
Assim... como existe gente que gosta de bolo abatumado. Eu conheço... acreditem.
Relativo, tudo muitoo relativo, gostos, receitas, momentos...

Trabalho

Bom, pros curiosos de plantão deixo um video do momento de intervalo no meu trabalho. Notem o subchef fazendo caretas, o clone italiano do marcelinho da t3 e meu chef explicando do porque eu não deveria filmar eles olhando as mulheres na rua.
Cozinheiro é uma "raça" braba mesmo.

Como envelhecer 10 anos em 1

Engraçado.
Quanto mais eu trabalho mais eu chego a conclusão que o meio nos bitola, nos faz criar vicios e a rotina e cansaço tomam conta deixando de lado a criatividade. Obviamente ganhamos prática e aos poucos criamos uma personalidade própria, mas eu nunca gostei muito de coisas demoradas. Infelizmente tudo na vida se tem que esperar, como diria uma amiga minha, até miojo se espera, são 3 minutos.
Me sinto estúpida muitas vezes. Chega a ser triste tu ti ver fazendo coisas totalmente ao contrário daquelas aprendidas nas tais faculdades tão caras.
Não quero isso pra mim, mas de momento... é o que eu tenho.

Existem três itens específicos na confeitaria que sempre me deram, digamos assim, comichões. Não que as outras sejam menos importartantes, mas estas 3 sempre se tornaram "mais visíveis".

O chocolate, os gelados (sorvetes, granitas, sorbets...) e os caramelos.

Hoje fui em uma loja, o site dela:

http://www.papabubble.com/

Creio que os videos que fiz valem mais do que palavras.

Oh, que saudades que tenho. Da aurora da minha vida, da minha infância querida...

Engraçado!
Vivo lembrando da minha infância. Não só pelos doces em si, mas pela "mistura".
Lembra quando ainda éramos pequenos e queríamos surpreender os mais velhos?
Eu sempre fazia assim, pegava o meu kit panelinha, juntava tudo aquilo que eu gostava, entre eles chocolates, bala, salgadinho, pipoca, refrigerante, entre outros, mexia bemm, e voila, ali estava a minha comidinha pronta, porém pouco gostosa. Mistura de sabores e texturas, não?
Creio que existe uma tendência de continuarmos fazendo isso. De misturar tudo o que gostamos e vamos ver no que dá. Interessante isso, esse ato de fazer "sem pensar", "sem refletir", de olhos vendados….
Ando em um momento de reflexão, e para mim, hoje, o pensar torna-se indispensável.
Não só para cozinhar como para tudo na vida, afinal, não me contento mais com a comidinha grude com gosto estranho.
Falando em não ser fácil raciocinar em alguns atos e se desligar de vicios, aproveito e adiciono um video que fiz lá no curso, do Walter fazendo uma quenelle.
Parece tãooo fácil. Só parece.
Assim como parece ser fácil misturar tudo o que gostamos para o resultado ser algo mais gostoso ainda.…
ai ai, a infância….

Pecepção

Podemos dizer que a percepção da pessoa irá agir de acordo com o que esta interpreta como realidade para si, e não a realidade em si.

Tudo o que nos motiva e nos dá prazer irá ser mais atrativo e chamar muito mais atenção do que aquilo que não nos interessa, já que então temos motivação para tal. Quando nos motivamos por algo que já foi experimentado teremos uma facilidade de interpretação e aceitação ao que já conhecemos e entendemos, o que pode explicar do porque a nossa natureza social faz com que pessoas de contextos sociais diferentes não prestem igual atenção aos mesmos objetos.

Um exemplo disso, é que existem diferentes tipos de paladares em diferentes países e cada um dos indivíduos ligado a sua realidade terá um nível de aceitação ou não aos paladares de outras culturas, afinal, estes nem sempre são conhecidos ou aceitáveis dentro desta realidade.

Portanto, antes de ingerir um alimento é preciso ser capaz de reconhecê-lo, identificá-lo, entender seu lugar na sociedade e classificá-lo como apropriado

Devido a isto podemos também agregar diferentes valores, como por exemplo, em relação a status e diferenciação de grupos sociais. A partir da comida que se ingere pode-se considerar uma espécie de carga moral. “Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela maneira como comemos” (MINTZ).

Lembro do Jordi falando esses dias, que para se criar um prato com algum "elemento considerado estranho ou incomum a um paladar", a tática é circular este com elementos considerados comuns e gostosos pela cultura. Com isso, o "choque" ao encontrar esse novo ingrediente ou textura será menor e este de maior aceitação.

Grande tática.

Um passo de cada vez.

Você é o que você come?

O que parece simples torna-se muito mais complexo do que imaginamos.
Gosto de comparar normalmente a Gastronomia à Música, Artes ou Moda .

Mas vamos falar de moda.

Apesar dela não ser tão íntima quanto a comida (afinal, você não come a roupa e não a interioriza), ela perfeitamente se encaixa com semelhantes à comida como necessidade, cultura e questões sociais. Devido a isto, ela será um modo de dizer aquilo que você é, afinal, você não é só o que você come, mas o que você veste. Por meio das vestimentas podemos vincular qual grupo a pessoa socializa e tudo que for considerado de valorização social e cultural.
O se “vestir bem” e o “comer ver” será muito relativo, e isto basicamente devido aos valores e meios de cada indivíduo serem diferentes. Por isso, as tendências da gastroonomia nem sempre são bem vistas e podem ser consideradas, muitas vezes, equivocadamente, de luxo. Por exemplo, é uma tendência priorizar o sabor do alimento, utilizar menos sal, gordura e açúcar. Mas isso não vai ser o “comer bem” de alguém que gosta e está acostumado com um contexto com muito sal e gordura, ou até mesmo pimenta, já que toda a sua contrução de gosto foi em torno disso, e esta irá relacionar emoções e significados com estes gostos.

Comer por status? Comer pelo meio? Comer por prazer? Os valores são tantosss, mas tantos!
É a mesma coisa que querer que alguém aprecie arte sem conhece-la.
Mas comer todo mundo sabe, não é mesmo? O que digo, é que “comer de acordo com as tendências” acaba sendo para poucos. E o “comer bem“, dependerá do ponto de vista do que é prioridade para você! Tendências nem sempre são a prioridade de gosto comum.
Resumindo, você não será só o que você come, mas como você come, com quem você come, onde você come, porque você come, como você come ou até mesmo o que não come.

Nada mais vital!

Comer, fazer sexo e defecar. Não necessariamente nessa mesma ordem.
3 necessidades vitais e que estão, querendo ou não, interligadas.
"Apetite sexual", "Tesão de comer", Oral, Chupar, Morder ....
São tantos os exemplos...
Vontades...
Em resumo, tem um video que demonstra muito bem isso.
Se chama Life cycle do "Blue Noses" group, vi na televisão esses dias e achei bem interessante. Obviamente eles não trabalham só com assuntos como alimentação, mas esse em específico me chamou a atenção.

Cocina Creativa

Devo adimitir. Cheguei na Espanha e me senti uma formiguinha.
Ano passado, quando fui com os meus amigos para o MESA TENDÊNCIAS, que acontece em São Paulo, me encantei com a gastronomia tecnoemocional, e mais, com a Espanha em si. Já havia decidido viajar pra cá antes disso, mas o fato é que o forum me incentivou mais ainda. A minha expectativa era uma, penso hoje que ela era NADA perto do que estou vendo por aqui.
Com o começo do meu curso na Espai Sucre (que te faz pensar muito, por sinal), comecei a rever meus conceitos em relação a este tipo de cozinha. Cerca de um mês depois que cheguei, saiu a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, e dos 5 primeiros, 3 deles eram espanhois. Foi reportagem pra tudo que é lado, videozinhos do El Bulli, e eu, sempre atenta.
Unindo tudo isso e fazendo um belooo de um milk shake com uma calda daquelas bem gostosas, estas são as minhas conclusões:
O respeito pelo alimento é FUNDAMENTAL, junto ao conhecimento da materia prima, como suas características (aromas, texturas, sabores), até suas combinações culturais já existentes.A combinação de sabores não será feita por escolhas aleatórias. Existe todo um fundamento, e acredite, cozinha criativa não é A+B=C. Existe muito estudo e conhecimento por trás disso, não é por geração espontânea.
A tecnologia só vem para ajudar em métodos e técnicas, e isso tem que se correr atrás. O Brasil tem muito o que aprender ainda. Com ela, podemos ter uma precisão maior em relação aos sabores originais dos alimentos e resultados finais de uma receita. Mas cuidado, tudo em exagero e sem conhecimento é perigoso. O que vejo muito hoje em dia é a utilização das técnicas sem as pessoas saberem o que realmente estão fazendo, ou seja, a tecnologia não é apenas uma forma de mudar texturas e "brincar com os alimentos", ou até mesmo para deixar um prato bonito e colorido. É ignorância resumir uma cozinha criativa a isto. Quando utilizamos esta, o motivo principal é de elevar este ingrediente ao seu nível máximo de sabor e qualidade (sem perder suas características essenciais, obviamente). A escolha da técnica estará vinculada ao conhecimento da materia prima, já que, ao potencializarmos algo, devemos conhecer suas características. A criatividade do prato, beleza e interpretaçoes desses, serão meramente consequências. Por isso, a qualidade dos ingredientes escolhidos muitas vezes é muito mais importante do que a criatividade em si.
Com o "Boom Ferran Adriá" e as informações muitas vezes distorcidas, há o perigo de que estes "avanços tecnológicos" sejam utilizados apenas para impressionar e ocorre a banalização destas técnicas consideradas novas. Esquecemos de que estas, estão aqui para ajudarnos a elevar a cozinha ao máximo, e de que a técnica não deve estar acima da própria comida, senão perde-se o verdadeiro motivo de tudo.
O importante é sermos cozinheiros pensantes e não cientistas que cozinham.

Chef ou cozinheiro?

Nos tempos de hoje temos uma alta valorização, disputa de egos e arrogância nesta profissao. Isso ocorre mais precisamente devido a "glamourização" da carreira e pela gastronomia estar no seu auge. Ser chef virou moda, e todos querem fazer parte dela. Infelizmente, junto dessa moda, as escolas de cozinha formam cozinheiros que não dão o título de chef de cozinha. Estas, muitas vezes, não colocam o aluno com os pés no chão. Isso porque as aulas acabam sendo muito diferentes do que a profissão é na realidade. Não se aprende o quanto um cozinheiro deve ralar ou como ele pode em algumas situações se queimar ou se virar, acaba tudo numa mera brincadeira, uma Disney.

Estamos na era do conhecimento e este ainda não é valorizado como deveria dentro das panelas. No mercado, ainda encontramos pessoas sem estudos e encaramos muitos preconceito. Uma vez me perguntaram, "Pra que que tu estuda mesmo se eu não precisei disso e estou no mesmo lugar?".

Mas o que torna alguém cozinheiro? E um chef? Nao é apenas uma formação… Você pode aprender muito bem a cozinhar em casa mas realmente voce sabe cozinhar em equipe?

Saindo da escola de cozinha, aparentemente somos iguais (fiz a mesma escola que você e portanto tenho o “mesmo conhecimento” que você, fui nas mesmas aulas, tive as mesmas coisas e a mesma vivência. O ser humano não é um robo para ser produzido em serie, e cada caso será um caso. Joãozino leu mais, e consequentemente vai saber mais da parte da leitura e ter a base que ele conseguiu absorver, Fulaninho se leu menos, mas tem dons de criatividade, vai ser muito criativo mas não vai entender bulhufas do que Joãozino sabe.

E afinal, o que é ser um chef? Se formar em uma escola onde o aprendizado "torna-se horizontal" e todo o ser se acha igual? Impor uma hierarquia? Se inserir no mercado? Ganhar experiência? Apenas mais um posto de trabalho?

Tem data para virar chef? Olha, se voce for relapso e não gostar de se esforçar, sinto muitooo, desiste e “vira consultor” já que é outra moda de quem acaba não gostando da dura realidade da cozinha (que no meu ponto de vista é errado pois para tornar-se consultor há uma necessidade de conhecimento extrema).

Imagine-se uma esponja, exatamente. Uma esponja. Nela, você absorve tudo ao redor, tem esponjas que vão absorver mais, outras menos. Tem algumas que gostam mais de certas substâncias do que outras. Exemplo disso? Tem gente que vai ter mais facilidade em ler, montar um prato, ser delicado, elegante, aprender, ou até mesmo a compreender o mundo da gastronomia e colocar em pratica, já outras outras, vão empacar e isso pode levar o dobro de tempo para acontecer. Chef é feito que nem faca? Com pancada água quente e muito suor? Se quereres chegar de um modo mais facil até lá, talvez, mas digo, nem todo mundo aprende com pancada. Portanto, não existe tempo estipulado e nem receita para ser bom e virar chef. Existe que você deve ter o domínio da técnica e conhecimento para então, se destacar. No momento que você sabe aquilo que faz, só existem admiração e alguns invejosos. Um cozinheiro completo e polivalente, com vontade de continuar sempre a aprender.