Pecepção

Podemos dizer que a percepção da pessoa irá agir de acordo com o que esta interpreta como realidade para si, e não a realidade em si.

Tudo o que nos motiva e nos dá prazer irá ser mais atrativo e chamar muito mais atenção do que aquilo que não nos interessa, já que então temos motivação para tal. Quando nos motivamos por algo que já foi experimentado teremos uma facilidade de interpretação e aceitação ao que já conhecemos e entendemos, o que pode explicar do porque a nossa natureza social faz com que pessoas de contextos sociais diferentes não prestem igual atenção aos mesmos objetos.

Um exemplo disso, é que existem diferentes tipos de paladares em diferentes países e cada um dos indivíduos ligado a sua realidade terá um nível de aceitação ou não aos paladares de outras culturas, afinal, estes nem sempre são conhecidos ou aceitáveis dentro desta realidade.

Portanto, antes de ingerir um alimento é preciso ser capaz de reconhecê-lo, identificá-lo, entender seu lugar na sociedade e classificá-lo como apropriado

Devido a isto podemos também agregar diferentes valores, como por exemplo, em relação a status e diferenciação de grupos sociais. A partir da comida que se ingere pode-se considerar uma espécie de carga moral. “Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela maneira como comemos” (MINTZ).

Lembro do Jordi falando esses dias, que para se criar um prato com algum "elemento considerado estranho ou incomum a um paladar", a tática é circular este com elementos considerados comuns e gostosos pela cultura. Com isso, o "choque" ao encontrar esse novo ingrediente ou textura será menor e este de maior aceitação.

Grande tática.

Um passo de cada vez.

Você é o que você come?

O que parece simples torna-se muito mais complexo do que imaginamos.
Gosto de comparar normalmente a Gastronomia à Música, Artes ou Moda .

Mas vamos falar de moda.

Apesar dela não ser tão íntima quanto a comida (afinal, você não come a roupa e não a interioriza), ela perfeitamente se encaixa com semelhantes à comida como necessidade, cultura e questões sociais. Devido a isto, ela será um modo de dizer aquilo que você é, afinal, você não é só o que você come, mas o que você veste. Por meio das vestimentas podemos vincular qual grupo a pessoa socializa e tudo que for considerado de valorização social e cultural.
O se “vestir bem” e o “comer ver” será muito relativo, e isto basicamente devido aos valores e meios de cada indivíduo serem diferentes. Por isso, as tendências da gastroonomia nem sempre são bem vistas e podem ser consideradas, muitas vezes, equivocadamente, de luxo. Por exemplo, é uma tendência priorizar o sabor do alimento, utilizar menos sal, gordura e açúcar. Mas isso não vai ser o “comer bem” de alguém que gosta e está acostumado com um contexto com muito sal e gordura, ou até mesmo pimenta, já que toda a sua contrução de gosto foi em torno disso, e esta irá relacionar emoções e significados com estes gostos.

Comer por status? Comer pelo meio? Comer por prazer? Os valores são tantosss, mas tantos!
É a mesma coisa que querer que alguém aprecie arte sem conhece-la.
Mas comer todo mundo sabe, não é mesmo? O que digo, é que “comer de acordo com as tendências” acaba sendo para poucos. E o “comer bem“, dependerá do ponto de vista do que é prioridade para você! Tendências nem sempre são a prioridade de gosto comum.
Resumindo, você não será só o que você come, mas como você come, com quem você come, onde você come, porque você come, como você come ou até mesmo o que não come.

Nada mais vital!

Comer, fazer sexo e defecar. Não necessariamente nessa mesma ordem.
3 necessidades vitais e que estão, querendo ou não, interligadas.
"Apetite sexual", "Tesão de comer", Oral, Chupar, Morder ....
São tantos os exemplos...
Vontades...
Em resumo, tem um video que demonstra muito bem isso.
Se chama Life cycle do "Blue Noses" group, vi na televisão esses dias e achei bem interessante. Obviamente eles não trabalham só com assuntos como alimentação, mas esse em específico me chamou a atenção.

Cocina Creativa

Devo adimitir. Cheguei na Espanha e me senti uma formiguinha.
Ano passado, quando fui com os meus amigos para o MESA TENDÊNCIAS, que acontece em São Paulo, me encantei com a gastronomia tecnoemocional, e mais, com a Espanha em si. Já havia decidido viajar pra cá antes disso, mas o fato é que o forum me incentivou mais ainda. A minha expectativa era uma, penso hoje que ela era NADA perto do que estou vendo por aqui.
Com o começo do meu curso na Espai Sucre (que te faz pensar muito, por sinal), comecei a rever meus conceitos em relação a este tipo de cozinha. Cerca de um mês depois que cheguei, saiu a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, e dos 5 primeiros, 3 deles eram espanhois. Foi reportagem pra tudo que é lado, videozinhos do El Bulli, e eu, sempre atenta.
Unindo tudo isso e fazendo um belooo de um milk shake com uma calda daquelas bem gostosas, estas são as minhas conclusões:
O respeito pelo alimento é FUNDAMENTAL, junto ao conhecimento da materia prima, como suas características (aromas, texturas, sabores), até suas combinações culturais já existentes.A combinação de sabores não será feita por escolhas aleatórias. Existe todo um fundamento, e acredite, cozinha criativa não é A+B=C. Existe muito estudo e conhecimento por trás disso, não é por geração espontânea.
A tecnologia só vem para ajudar em métodos e técnicas, e isso tem que se correr atrás. O Brasil tem muito o que aprender ainda. Com ela, podemos ter uma precisão maior em relação aos sabores originais dos alimentos e resultados finais de uma receita. Mas cuidado, tudo em exagero e sem conhecimento é perigoso. O que vejo muito hoje em dia é a utilização das técnicas sem as pessoas saberem o que realmente estão fazendo, ou seja, a tecnologia não é apenas uma forma de mudar texturas e "brincar com os alimentos", ou até mesmo para deixar um prato bonito e colorido. É ignorância resumir uma cozinha criativa a isto. Quando utilizamos esta, o motivo principal é de elevar este ingrediente ao seu nível máximo de sabor e qualidade (sem perder suas características essenciais, obviamente). A escolha da técnica estará vinculada ao conhecimento da materia prima, já que, ao potencializarmos algo, devemos conhecer suas características. A criatividade do prato, beleza e interpretaçoes desses, serão meramente consequências. Por isso, a qualidade dos ingredientes escolhidos muitas vezes é muito mais importante do que a criatividade em si.
Com o "Boom Ferran Adriá" e as informações muitas vezes distorcidas, há o perigo de que estes "avanços tecnológicos" sejam utilizados apenas para impressionar e ocorre a banalização destas técnicas consideradas novas. Esquecemos de que estas, estão aqui para ajudarnos a elevar a cozinha ao máximo, e de que a técnica não deve estar acima da própria comida, senão perde-se o verdadeiro motivo de tudo.
O importante é sermos cozinheiros pensantes e não cientistas que cozinham.

Chef ou cozinheiro?

Nos tempos de hoje temos uma alta valorização, disputa de egos e arrogância nesta profissao. Isso ocorre mais precisamente devido a "glamourização" da carreira e pela gastronomia estar no seu auge. Ser chef virou moda, e todos querem fazer parte dela. Infelizmente, junto dessa moda, as escolas de cozinha formam cozinheiros que não dão o título de chef de cozinha. Estas, muitas vezes, não colocam o aluno com os pés no chão. Isso porque as aulas acabam sendo muito diferentes do que a profissão é na realidade. Não se aprende o quanto um cozinheiro deve ralar ou como ele pode em algumas situações se queimar ou se virar, acaba tudo numa mera brincadeira, uma Disney.

Estamos na era do conhecimento e este ainda não é valorizado como deveria dentro das panelas. No mercado, ainda encontramos pessoas sem estudos e encaramos muitos preconceito. Uma vez me perguntaram, "Pra que que tu estuda mesmo se eu não precisei disso e estou no mesmo lugar?".

Mas o que torna alguém cozinheiro? E um chef? Nao é apenas uma formação… Você pode aprender muito bem a cozinhar em casa mas realmente voce sabe cozinhar em equipe?

Saindo da escola de cozinha, aparentemente somos iguais (fiz a mesma escola que você e portanto tenho o “mesmo conhecimento” que você, fui nas mesmas aulas, tive as mesmas coisas e a mesma vivência. O ser humano não é um robo para ser produzido em serie, e cada caso será um caso. Joãozino leu mais, e consequentemente vai saber mais da parte da leitura e ter a base que ele conseguiu absorver, Fulaninho se leu menos, mas tem dons de criatividade, vai ser muito criativo mas não vai entender bulhufas do que Joãozino sabe.

E afinal, o que é ser um chef? Se formar em uma escola onde o aprendizado "torna-se horizontal" e todo o ser se acha igual? Impor uma hierarquia? Se inserir no mercado? Ganhar experiência? Apenas mais um posto de trabalho?

Tem data para virar chef? Olha, se voce for relapso e não gostar de se esforçar, sinto muitooo, desiste e “vira consultor” já que é outra moda de quem acaba não gostando da dura realidade da cozinha (que no meu ponto de vista é errado pois para tornar-se consultor há uma necessidade de conhecimento extrema).

Imagine-se uma esponja, exatamente. Uma esponja. Nela, você absorve tudo ao redor, tem esponjas que vão absorver mais, outras menos. Tem algumas que gostam mais de certas substâncias do que outras. Exemplo disso? Tem gente que vai ter mais facilidade em ler, montar um prato, ser delicado, elegante, aprender, ou até mesmo a compreender o mundo da gastronomia e colocar em pratica, já outras outras, vão empacar e isso pode levar o dobro de tempo para acontecer. Chef é feito que nem faca? Com pancada água quente e muito suor? Se quereres chegar de um modo mais facil até lá, talvez, mas digo, nem todo mundo aprende com pancada. Portanto, não existe tempo estipulado e nem receita para ser bom e virar chef. Existe que você deve ter o domínio da técnica e conhecimento para então, se destacar. No momento que você sabe aquilo que faz, só existem admiração e alguns invejosos. Um cozinheiro completo e polivalente, com vontade de continuar sempre a aprender.