Comi e não entendi

Copio e colo aqui um texto que achei interessante:

A Febre ContemporâneaA mistura de chefs inexperientes e pratos ousadospode queimar o nome da dita cozinha contemporânea“Estudo gastronomia para realizar meu sonho: abrir um restaurante de cozinha contemporânea.” A declaração que ouvi de uma jovem, em um evento do qual participei, é um bom reflexo sobre como a especialidade vem conquistando os corações e as panelas de novos chefs. Inspirados em histórias atuais de sucesso, como o reconhecimento internacional do trabalho do chef Alex Atala, ou o frisson mundial que envolve a “cozinha da desconstrução” do chef Ferran Adrià, a moçada já não quer mais saber de receitas clássicas. Hoje o grande barato é ousar. E nesse processo, etapas para a formação de um grande cozinheiro são queimadas sem qualquer cerimônia. Numa época em que chefs, químicos e físicos desempenham funções mais próximas, e que ingredientes de todos os cantos do mundo são bem acessíveis, um discurso subliminar contamina a mente de muitos estreantes na arte da cozinha: “Pra que investir tanto em receitas consagradas pelo tempo, se eu posso misturar a carne da Nova Zelândia com um molho de tradição alemã, uma guarnição da cozinha japonesa e criar algo inédito?”E, aí, começa a confusão. A dita cozinha contemporânea, filhote de uma tendência californiana dos anos 80 que se espalhou pelo mundo com o nome de fusion food, é marcada pelo uso da criatividade. E o Brasil é um país de gente criativa, certo? Mas essa qualidade precisa contornar os perigos de um importante quesito da refeição: a harmonia – vulgo, balanceamento de ingredientes em uma receita. Nesse ponto, dominar técnicas refinadas de preparo não salva um chef. Para criar composições inéditas é preciso conhecer muito os ingredientes envolvidos e, fundamental, ter vivência de paladar. Só assim você desenvolve um prato equilibrado e não deixa seu cliente com uma sensação comum em muitas pessoas diante de um filme, peça teatral ou obra de arte de vanguarda: “Até achei legal… mas juro que não entendi.” Em um restaurante, isso é a senha para nunca mais rever aquele cliente. Já senti um pouco disso quando me deparei com uma lula recheada com molho de queijos e camarão, acompanhada de repolho roxo. Ou, em outro restaurante, com um filé mignon com ganache de foie gras ao cointreau, molho de cacau (na verdade, chocolate) com tomilho-limão, crostinis de pancetta, galettes de batata-doce e pistache com cebolas (ufa!).Longe de mim desvalorizar essa tendência que se espalha pelo país. Nada mais sublime do que provar uma receita nova saborosa e equilibrada. Mas, acadêmicos, chefs e donos de restaurantes devem acordar para o grande número de produtos ruins (e caros) dessa especialidade. Pior: já conheço muitas pessoas que não pisam em restaurantes novos de cozinha contemporânea sem, antes, fazer o sinal da cruz.
(Ricardo Castanho)


O texto foi retirado do blog http://viajeaqui.abril.com.br/blog/direto-do-forno/